mercredi 29 décembre 2010

ESSAI DE PAIN A LA MAISON

recette de gontran cherier
1 cuiller a café rase de levure seche
23 cl d'eau
1 cuiller a café pleine de sel
370 g de f arine blanche t55 ou t65

vendredi 24 décembre 2010

JOYEUX NOEL A TOUS

JE VOUS SOUHAITE A TOUS UN TRES JOYEUX NOEL ET UNE BONNE ANNEE 2011,EN VOUS DISANT A L ANNEE PROCHAINE POUR DE NOUVELLES RECETTES ET DE NOUVEAUX DELIRES EN CUISINE
ps:vous qui passez sur mon blog n'hésitez pas à me laisser des  commentaires et des remarques pour continuer à le faire vivre
PACE ET SALUTE A TUTTI ET BONE FESTE DI NATALE

vendredi 10 décembre 2010

Mon petit délire de mardi

wrap's de crudités dans sa verrine et sa vinaigrette au balsamique

gâteau au café

petite recette qu on peut adapter a beaucoup de parfum,sur une base de meringue italienne
blanc d oeuf  200g
  monter ces blancs d'œufs et y ajouter
 sucre semoule  400 g et 100g d'eau  que l'on cuit a 121 degrés
incorporer ce sucre cuit sur les blanc,y ajouter 20  g de gélatine puis le parfum de son choix,,en l'occurrence ici de l'extrait de café,puis qd le mélange  à suffisamment refroidi sans qu'il soit pris, incorporer 400 g de crème monté en chantilly

monter ce gateau sur un fond de génoise imbibé de café et le recouvrir d'une ganache  faite de 200g de crème et 200 g de chocolat

recette pour une fan de ce gâteau qui me harcèle lol pour avoir la recette,voilà je te l'avais promis il est en ligne

il est préférable de le monter dans un cercle a gâteau

samedi 4 décembre 2010

recette du clafoutis de MADO

ingrédients:
pour celui ci ca sera des pommes et pour 4 clafoutis diamètre 27
500 g de pommes
12 œufs
600g de sucre semoule
600 g de farine
4 yaourt nature
200g de beurre
44 g de levure chimique

émulsionner sucre et œufs,ajouter beurre ,yaourt et farine levure
mouler dans des moules a tartes
parsemer de vos pommes coupées en dés

cuire four 180 degrés
temps suivant épaisseur,contrôler avec une pointe de couteau

et voila

normalement ce gâteau ne traine pas

encore merci a ma tite mado et bonne retraite,profites en

mardi 23 novembre 2010

EN AVANT PREMIERE LE REPAS DE NOEL

MENU DU REPAS LE 16 DECEMBRE 2010



Mille feuille de betterave au chèvre et sa vinaigrette balsamic
Soupe de pois cassé
Terrine de foies de volaille Maison
Tomate mozzarella au basilic
Salade folle au saumon fumé

Tournedos de dinde sauce au savagnin
Sauté de canard au miel
Paupiette de saumon frais sauce vierge

riz basmati ,tomate fondue 

Assortiment de fromage au choix

Salade d'orange à la canelle
Bûche pommes cannelle,coeur crème brûlée maison
Coulant au chocolat
Crème vanillée ,confit d'orange et sa tuile
 

journée du 23.11.10

aujourd hui au menu


rissolette de veau,julienne de légumes,omelette aux herbes,coquillettes et andouillette en feuille de brick;parmis les entrées du jour il y avait une entrée "your self" : guacamole maison  et en dessert son altesse le coulant au chocolat ,pour  info on en avait préparé 600 histoire de ne pas manquer

semaine eco l'eau

cette semaine en partenariat avec le collège nous récupèrons des informations pendant le service concernant le gaspillage de l'eau

les élèves ont même réfléchis a une affiche que l'on à disposé dans la salle

lundi 15 novembre 2010

Parlons un peu d'éco conduite

La semaine prochaine en partenariat avec le collège,nous mettons en place une chasse au gaspillage qui aura comme thème L'EAU.Il apparait que depuis l'ouverture du nouveau restaurant beaucoup de  pot d'eau sont jetés quasiment plein,donc après ce test je vous communiquerai  les résultats.La socièté AVENANCE pour laquelle je travaille étant très impliquée dans ce domaine,il va de soi que je le ferai avec grand plaisir.Suite à une journée similaire l'année dernière nous avions fait la chasse au pain  et  il était apparu que 8kg de  pain par jour étaient  gaspillés.Quelle bonne idée cette journée!Tout le monde a compris que si nous économisions ces 20 pains par jour cela profiterait directement aux premiers concernés "les élèves".Et que cela se répercuterait directement dans leurs assiettes et BINGO cela à marché,60 pains de commandés chaque jour au lieu des 80 habituellement,comme quoi il faut insister.


A Bientôt pour la suite

La soupe au pain de mon enfance

Alors aujourd'hui quelle découverte pour certains professeurs et élèves la soupe au pain,eh oui ma grand mère ne jetait jamais le pain et tout était recyclé(pain perdu etc etc ...)voici la recette

5 grandes tranches de pain rassis
2 gousses d'ail
1 c à soupe d'huile d olive
fromage rapé
sel
une cuiller ou un cube de bouillon de volaille(un bouillon maison cest encore mieux)
une cuiller de creme

Dans une casserole, mettez 1 litre d'eau froide, du sel et l'ail épuché. Portez à ébulition, ajoutez le pain rassis et l'huile d'olive
Laissez cuire 5 minutes,mixez,crèmez et au moment de servir saupoudrez de fromage rapé.

jeudi 11 novembre 2010

le your self du jour


tarte au chocolat et crème brulée:
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 20 min
Pour 4 personnes

INGREDIENTS

  • 2OO g de chocolat à 53%
  • 80 g de lait
  • 200 g de crème fraîche liquide
  • 2 oeufs
  • sucre glace -
  • pâte sablée

PREPARATION

- Dans une casserole, verser le lait avec la crème fraîche liquide et faire chauffer.

- Hacher grossièrement les 200 g de chocolat dans une terrine, casser les 2 oeufs, verser le lait et la crème fraîche et mélanger.

- Allumer le four thermostat 7. étaler la pâte dans un moule beurré, faire cuire au four 15 minutes. Lorsque la pâte est dorée, la sortir et la laisser tiédir.

- Verser le mélange au chocolat et remettre la tarte au four pendant 5 minutes, elle doit être encore tremblotante à la sortie du four. Laisser refroidir puis la couvrir de sucre glace et servir bien frais.

crème brulée:

  • 8 à 10 jaunes d'œufs
  • 200 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 litre de crème fleurette
  • 1/2 litre de lait froid
  • cassonade en poudre
Pour réaliser cette recette de crème brûlée commencer par préparer tous les ingrédients.
Clarifier les œufs un à un. Vous réserverez les blancs au frais pour une autre utilisation.
Battre les jaunes d'œufs et verser progressivement le sucre en poudre.
Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre au fouet.
Ajouter la crème fleurette et le lait froid ,mélanger au fouet.
Ajouter quelques gouttes d'arôme naturel de vanille. Il est également possible d'utiliser de la vanille fraiche en gousse. Pour cela, il suffira de gratter les grains de vanille avec la pointe d'un couteau et des les incorporer à la préparation.
Remplir les plats à crème brulée d'appareil.

Enfourner à four préchauffé à 100°C...

..et cuire doucement pendant 1 heure.

ensuite laisser refroidir et si composition sur assiette comme je l'ai fait détailler et prendre délicatement pour poser sur assiette de service

bon appétit


vendredi 15 octobre 2010

semaine de folie

pas beaucoup le temps de m'occuper de mon blog en ce moment mais je m y remets très vite promis avec des nouvelles recettes, et des photos de la journée d'aujourd'hui hui,très importante journée pour moi car il m'a été confié le cocktail d inauguration du collège,250 personnes à satisfaire et de la part du conseil général et des participants beaucoup de remerciements et d'éloges sur mon travail,tout ceci m'encourageant à continuer dans ce sens .

vendredi 17 septembre 2010

enfin la recette de guimauve

bonjour tout le monde

suite a un service d'enfer aujourd'hui avec pour le concept your self,les très attendues guimauves et leur sauce au chocolat,et une centaine de demande de recettes pour celle ci la voici enfin

GUIMAUVE(à colorer et parfumer selon vos envies)

La recette :

pour une centaine de pièces
95g d’eau minérale, 312g de sucre semoule, 38g de glucose, 15g 1/2 de
gélatine soit 7 feuilles 3/4, 100g de blancs d’oeufs à T° ambiante +
20g de sucre pour les serrer, 50g de sucre glace + 50g de fécule
mélangés.
Faire tremper dans beaucoup d’eau froide la gélatine au
moins 20mn. Cuire à 130° l’eau le sucre et le glucose. Monter les
blancs en les serrant à mi parcours avec les 20g de sucre. Quand le
sirop est à 130°, y ajouter la gélatine essorée, le colorant et le
parfum choisi. Verser alors sur les blancs comme pour une meringue
italienne et battre jusqu’à refroidissement. Pendant ce temps, préparer 2 plaques
recouvertes d’une feuille de silpat, les poudrer du mélange sucre glace
fécule.
Quand le mélange a refroidi , le mettre sans attendre dans
une poche à douille et dresser des bâtons ou des petits tas. Re poudrer
le dessus et laisser sècher une nuit. Découper alors si
nécessaire. Se conserve 2 ou 3 jours, hors du frigo.

samedi 11 septembre 2010

VOILA C EST LA RENTREE

Ca y est me voila de retour sur ce blog laissé a l 'abandon pendant les vacances,avec plein d'idées et pleins de projets en tête ,bientôt sur le restaurant un repas complètement bio,une animation a venir(pas encore défini le pays),si des idées vous viennent n'hésitez pas a me les soumettres.
bien heureux de retrouver tous ces collégiens qui ont pleins de choses a me raconter de leurs vacances et mes gentils profs et administartifs qui m'acceuillent avec le sourire,ca y est depuis lundi nous avons passés la barre fatidique des 600 couverts par service,pourvu que ca dure.......

mardi 8 juin 2010

journée du 8 juin 2010


au menu
rôti de bœuf cuit en basse température,impeccable,application de ma formation et c est du bonheur et steak haché même protocole,cuisson a four 85 degrés et température à cœur 52 degrés,laisser reposer 30 min et trancher,cuisson environ 1h30 min.Pour les steaks cuisson 100 degrés après coloration en sauteuse.En entrées parmi la salade verte et ses croutons et roquefort,les œufs mayonnaise,la charcuterie du jour .Pour la petite histoire j'avais flashé sur une petite entrée d'un grand chef parisien bien connu pour son amour des légumes:pan bagnat crudités et pour l'entrée your self du jour :chips de mais et sa sauce tomate piquante.merci à mon boulanger très réactif car souvent les idées se bousculent un peu et il est toujours à l'écoute de mes délires culinaires

samedi 22 mai 2010

crème dessert au chocolat

voici une recette de crème au chocolat que je fais a la maison et que je ne peux hélas pas faire encore au travail car elle comporte de l agar agar et je n arrive pas à m'en procurer via la centrale d'achat

recette:


700 g de lait
300g de crème
70g de cacao non sucré
90g de sucre
1.5g d'agar agar

mélanger tout les produits ,les porter a ébulition et la maintenir 2 mn de façon àce que l'agar produise son effet

mettre en pot(environ 10 pots) et au froid

ensuite dégustez et croyez moi ils ont largement le niveau d'une célèbre marque

à bientôt

mercredi 19 mai 2010

journée du 17.05.10

si vous visitez mon blog il n a pas beaucoup bougé,je rentre de 3 jours de formation a Lyon concernant de nouvelles méthodes de cuisson(nouvelles pour moi)formation agréable et très complète animée par Christophe et son co animateur Xavier,me reste plus qu a espérer faire la formation sur les poissons avec ses deux formateurs hors pair pour compléter ma façon de procéder sur certains produits,merci a vous deux
les recettes du blog arrivent pas d impatience
merci pour vos commentaires et n hésitez pas a en laisser cela fait toujours plaisir

Cyril

mardi 4 mai 2010

mousse café et crème anglaise

mille feuille de morteau et pomme de terre



RECETTE

700g de pommes de terre
300g de comté rapé
3 oeufs
1/4 de l de crème
1 grosse saucisse de morteau

Raper les pommes de terre,ajouter emmental,oeuf,crème,assaisonner sel et poivre cet appareil,cuire la saucisse de morteau et la trancher dans la longueur en tranches très fines,ensuite dans un moule carré adapté a la taille du volume mettez une feuille de papier sulfurisé (beurrez le fond ca aide a tenir la feuille)ensuite une couche de morteau ,une couche de pdt,recommencez une fois morteau et pdt,si il reste de la crème mettez la elle va aller la ou il faut,cuire au bain marie four 140 degrés pendant une heure et demi,cette recette peut se préparer a l'avance,plus facile a couper a froid,chauffer four doux,peut se servir en mini pièces ou en pièces pour garniture de légumes

bon appétit

galette comtoise


recette:
pour 2 grosses pièces ou 3 moyennes

200g de lait
16g de levure de bière
80g de beurre
400g de farine
60g de sucre
1 oeuf

goumeau:
200g de crème
60g de sucre
2 oeuf

préparer la pâte la veille et laisser la pousser toute la nuit ,la diviser et l étaler,la mettre en moule,laisser la pousser a temperature ambiante,faire des marques avec vos doigts,y verser goumeau,cuire a 170 degrés suivant coloration voulue,saupoudrer de sucre à la sortie du four

mon délire du jour(04.05.10)


voici mon petit délire du service de midi,trilogie de dessert

dimanche 2 mai 2010

ma cantine est ses animations

depuis la rentrée de septembre plusieurs animations ont eu lieu.2 repas Bio(de l'entrée au dessert)le repas de noël ,le pays basque et toutes ses saveurs,le canada à venir,n'hésitez pas à laisser vos commentaires que je transmets à toute mon équipe;

samedi 1 mai 2010

roulé beurre de crevette et sa sce tomate épicée

salle de restaurant


salle de restaurant capacité 210 places dont 10 places en mange debout,une salle à manger professeurs de 45 places,les élèves ont a dispositions 3 fontaines a eau et 3 micro onde,vous avez dit luxe,vous avez raison c 'est le grand luxe mais depuis l'ouverture de cette salle neuve le turn over au niveaux des places est un peu juste(eh oui ils s y sentent bien)

lundi 26 avril 2010

présentation du self monté,entrées et dessert



journée de vendredi 23.04.10(sur la photo vous apercevez carotte rapées,poireaux,taboulé(les carottes sont fraiches pas en boites(beurk)les poireaux sont frais aussi et le taboulé maison,pas de salade en sachet non plus)c'était pour l'info

le roi des dessert au collège

recette:
200g de chocolat
250g de sucre
5 oeufs
30g de farine
200g de beurre

battre très fort le sucre et les oeufs ,fondre beurre et ajouter le chocolat dedans,incorporer au melange sucre oeufs,ajouter farine

et voila tristan j ai réparé mon oubli

cuire au four 180 degrés 7 mn




je vous présente son altesse "le coulant au chocolat",dessert le plus apprécié de tous et de toutes,ce coulant je le cuit pendant le service afin de le servir chaud et coulant comme il se doit,eh oui je sais c'est possible aussi en collectivité

terrine de macédoine et coulis de tomate

samedi 24 avril 2010

chouquettes et coulis griotte


chouquettes crème patissière et chantilly avec un coulis de griotte

riz au lait et petits beurre


petit dessert coloré et plein de goût (le riz est avec un coulis de fraise)

crème citron et gelée a la boisson cafeinée


suite à la lecture de sensation de philippe conticini,il m'est venu une idée de dessert,(crème au citron et gelée de boisson caféinée)originale comme recette qui a eu beaucoup de succès

mardi 20 avril 2010

les beignets de ma grand mère GERMAINE


dessert servi avant les vacances de pâques

cocktail du CA du 20.04.10


sucrés:compoté de rhubarbe;fromage blanc et speculos;,fruits en gelée a l'alcool de rose;crêpe roulée au chocolat;,chantilly,framboise et caramel;

une idée du cocktail du CA du collége d aujourd hui


salés:wraps saumon fumé et mascarpone,avocat crevette et vinaigre balsamique;pain de campagne,poivron confit jambon cru;guacamole et saumon fumé,foie gras pain d'épice et poire

ligne de self


voici la ligne de self(oui je sais j'ai de la chance MON restaurant est tout neuf mais cela ne fais pas tout)

journée du 20.04.10


eh bien me revoilà,aujourd'hui au menu,émincé de dinde au curry,merguez,filet de colin ,pâtes et petit pois carottes,avec en photo un exemple de dessert qui plait beaucoup le smoothie au framboises

dimanche 11 avril 2010

la cuisine et son équipe

Je n'oublie pas bien sur toute les personnes qui travaillent avec moi et qui participent au bien être des collégiens et au travail demandé,il s'agit de 6 dames qui à la base ne sont pas du métier mais qui sont à l'écoute des consignes de leur chef et qui n'hesitent pas à mettre la main à la pâte .

Mousse citron et ses deux coulis


mousse citron et ses deux coulis(fraise et kiwi)




crudités et vinaigre balsamique


verinne de crudités ,tomate,betterave,feta et germe de poireau avec sa vinaigrette au vinaigre balsamique

mercredi 7 avril 2010

terrine de lotte et courgettes sauce cocktail















Gros succès auprès de collégiens pour cette terrine de lotte

recettes

bjr
je réfléchis comment vous présenter mon travail journalier,les belles choses que je peux mettre en place pour les collégiens mais aussi d' autres choses comme certains cocktails pour des conseils d'administration ou autress manifestations ,sachez déjà que si certaines recettes vous plaisent et que vous les voulez je les mettrais à disposition,oui bien sur ce blog que je vous montre ce qui me parait le plus valorisant pour mon travail ,il n'empeche que d autres facettes sont plus ternes(steacks hachés,cordons bleu ou autres nuggets),c'est pour cela que j'essaie d'amener un peu de soleil et de decouvertes sur ma ligne de self

à bientot

dimanche 4 avril 2010

guimauve et sauce chocolat



Petite recette empruntée à philippe conticini,200 guimauves de préparées pour le service,200 vendues,comme quoi une belle présentation et un peu de chocolat plaisent beaucoup