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Affichage des articles du 2015

MENU DE NOEL 2015

Mousse de canard et jambon cru Soupe de noël Opéra de légumes Terrine fine de poulet en habit fumé Bodega au crabe Mesclun brebis,miel etgressins 

essai entrée repas de noel

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Semaine du Gout"partons en Italie"

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Un petit aperçu de la semaine

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 Tomate mozzarella revisitée ,premier essai,quelques petites choses a changer mais ca me plait
 Guimauve sans oeuf et mousse citron
 Recette de la mousse citron tirée du livre de l'école Ferrandi(une tuerie)
200g d oeuf entier
240 g de sucre
160g de jus de citron
Le zeste de 3 citron
300 g de beurre
16 g de gélatine
1l de crème montée en chantilly

Pour la marche a suivre me contacter ,je la mettrais plus tard





Une des entrées de ce lundi,houmous et patate douce

Fromage blanc et st moret,légumes en pickles

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Tomate mozzarella revisitée

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Quelques photos du self

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Self  garni (rillettes de sardine,gaspacho de petit pois,charcuterie,poireau frais)

 Guacamole maison
 Concombre et carpaccio de tomates jaunes et noires
 iles flottantes salées(pdt,tomate,courgette,creme,coriandre,bouillon de volaille,blanc d oeuf et rapé)
 Mille feuille de morteau pomme de terre et cancoillotte
Mousse avocat banane en dessert

Rentrée 2015.2016

Voilà c'est la rentrée pour nos chères têtes blondes

Les sixièmes ont vite pris leurs marques,et pour mon équipe quelques modifications ont été nécessaire afin de satisfaire les 720 convives ,Eh oui ca y est la barre des 700 est franchie tout les jours depuis la rentrée,je ne sais pas jusqu'ou ce restaurant vas m'emmener mais à chaque objectif que je me fixe,nous le réalisons,donc prochain challenge,les 800 couverts pour le repas de noêl

A bientot pour de nouvelles recettes,des photos

Semaine du gout " ITALIE" cette année

cake au thon et olives

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la guimauve maison

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Voici la guimauve maison"recette bientôt


en ligne"

voilà c'est la reprise

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mousse de tomate un peu fun

Menu nouvel an chinois du 12.02.2015

LE GYROCREPE

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Qu'est ce que le gyrocrêpe,depuis quelques temps sur les restaurants scolaire Elior de la région de Besançon circule une machine incroyable,vous faites la pâte à crêpe et elle se charge de les faire.nous avons réalisés donc à peu près huit cent crêpes aujourd’hui.600  pour les desserts du jour(sce chocolat,caramel au beurre salé,coulis de framboise,coulis de myrtilles et chantilly à la pomme)
et 200 cuites pendant le service en bonus .....
 la machine avant le rush des "j'en veut encore une chef"
 Laura en mode assistante
et voila comment on peut passer 800 crêpes en à peine deux heures

Recette pana cotta chèvre

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A la demande de Manon la recette de pana cotta de chèvre
1 l de crème
25g de gélatine feuille
crottin de chavignol 3
Sel poivre
Faire bouillir la crème et y incorporer le chèvre(commencer par 2 et ajuster au gout
dissoudre la gélatine préalablement ramillie à l eau froide
mouler et prise au frigo

des newsde votre restaurant

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Animations a venir
On commence semaine prochaine avec le gyrocrêpe
deux jours de folies avec des crêpes à gogo,une machine en exclusivité dans votre restaurant qui fait quelques 150 crêpes à l'heure,du chocolat,du caramel au beurre salé maison,de la chantilly,de la confiture,en gateau que du bonheur et du sucre....

on continue avec le nouvel an chinois le 12 février et une journée montagne en mars




quelques photos en bonus.....

quelques photos

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Semaine européenne de valorisation des déchets

Voici quelques chiffres sur les déchets plateaux au collège de saint vit
Ceci à été réalisé sur deux semaines
première semaine 70g de déchets plateau par convive (sachant que la moyenne nationale oscille entre 150 et 180 g)
Deuxième semaine 40g de déchets plateau

vraiment  pas beaucoup mais on peut encore mieux faire

merci à tous et surtout aux éco délégués du collèe pour leurs participations et leur implication dans ce challenge que nous allons renouveler

Record battu pour le repas de noel

Toujours un grand succès le repas de noel au collège,quelques 743 convives ont profités de ce moment avec un record aussi pour les adultes ,85 professeurs ,personnels et invités

merci à tous pour votre fidélité