jeudi 26 décembre 2013

Repas de noel 2013

Voici le repas de noel préparé cette année avec toute l'équipe de cuisine

Un record battu
celui du nombre de convives  740 repas de servis comprenant 79 adultes



Salade  au surimi et tomate confites
Soupe de pois cassé
Mousse de canard et jambon cru
Roulé Jambon mascarpone et chou blanc
Œuf bio mayonnaise au crabe



Sauté de porc au caramel
Escalope de volaille au champignons
Cabillaud sce aux herbes fraiches

Légumes croquants
Riz ::::

Assortiment de fromage

Buche foret noire
Coulant au chocolat
Finger mont blanc
Salade  de fruit
Buche chocolat passion
 

vendredi 22 novembre 2013

Visite de Michel Vautrot au collège

Le célèbre arbitre  international  était recu au collège ce vendredi 22.11

A cette occasion le principal m 'ayant demandé quelques tartes et galettes au goumeau à voulu que je marque ce moment en essayant d'y mettre un peu de fun

j'ai donc essayé(des améliorations à y apporter et je ne suis pas patissier) à faire un ballon de foot comestible

Après mures réflexion j ai choisi de faire une meringue ronde pour faire le ballon ,mais afin de sécuriser ce projet et qu il ne s'effondre  pas avant d'avoir été présenté j 'ai choisi de ne pas assembler les deux demi sphères et voila le travail

Animation 'la journée du produit local"

Avec les fournisseurs locaux
Belot pour la livraison du porc franc comtois et de la saucisse de morteau
Les primeurs de franois et auxonne
le pain bio de chez romain Rougeot a pirey
les pommes d'alsace
les oeufs bio de la ferme des craies a Burgille

Au menu

Soupe de potiron
jambon cuit fumé de chez Bazin
Salade de carotte
salade verte noix  et comté
oeufs bio

Baguettine morteau et raclette
Pommes sautées

Roti de porc sce au comté
Légumes d'hiver sautés

Cancoillote et comté

Crème aux oeufs
Galette du hauts doubs
Pommes d'alsace



jeudi 17 octobre 2013

La semaine du Goût

En cette semaine du goût,nous avons joué avec la Poire,la betterave ,le chocolat  et une ANIMATION Franc Comtoise


Salade verte ,poire et gorgonzola
Crumble poire et pomme
Escalope de dinde sce aux poire

Betterave persillée,roulé de saumon mascarpone et betterave crue

Coulant au chocolat,roti de porc sce Chocolat orange

 Crème brulée
 Galette comtoise
 Meringue,coulis rouge
 Roulé de saumon
 Salade verte poire et duo courgette carotte aux agrumes
 Poire au vin

 ANIMATION GYROCREPE,200 crèpe à l'heure


A bientot

mardi 24 septembre 2013

et voila c'est repartiiiiiiii

                                            Gaspacho façon moléculaire,et sa crème de chèvre
                                                               Cookies avant cuisson
                                                                Cookies après cuisson
                                                               (environ 18 mn plus tard)

dimanche 25 août 2013

Petites statistiques de produits de cette année

Voici quelques exemples des quantités de produits passés cette année

1 tonne de pâte
1 tonne de riz
400 kg de semoule couscous
600 kg de sucre
250 kg de chocolat
400 kg de farine
450kg de pommes
100 kg d'oignons frais
150 kg de carottes
150 kg de courgettes
250 kg de tomate
80 000 serviettes
300 kg de filet de poisson (un bon tiers en frais)
350 kg de steack hâché
180 kg de beurre
320 l de crème
20 000 oeufs(ah ben oui on fait les dessert )
 et 30 000 yaourts natures sucrés

Ceci est un petit apercu de ce que nous faisons et travaillons,pour l info je n ai acheté cette année que 5000 gateau emballés

Et encore pleinsd'idées pour cette année.........

A bientôt

cyril

jeudi 4 juillet 2013

Et voilà c'est fait

Mon absence de ce blog était due à une fin d'année agitée,en effet mon restaurant était en appel d'offre,et le résultat est tombé vendredi dernier,ma socièté à été retenue pour un nouveau contrat de 4 années avec Le Sivos de Saint Vit.Avec de nouveaux projets et pleins d'idées pour ces années à venir

Merci à tous pour votre soutien

Je mettrais quelques photos de cette année Bientôt

Cyril et toute son équipe

Petites statistiques de productions

Tout d'abord veuillez m'excuser de cette fabriquelongue absence mais elle était justifiée
je reviendrais dessus sur un prochain post

Comme à saint vit nous fabriquons évidement cela génère quelques commandes
quelques menus exemples....

30000 oeufs
300 kg de beurre
300 kg de sucre
250 kg de farine
110 l d'huile d'olive(eh oui j'adore)
300 l de crème (je suis franc comtois)

je reviendrais plus en détail sur ces quantités
mais pour la petite histoire j'ai ommandé 3000 gateaux emballés qui ne sont venus finalement que me sauver la mise en fin de service
à raison de 600 dessert par service sur 140 services (bien sur ne pas oublier les assiettes de fruits ,yaourts etc qui ont toujours leur public)

à bon entendeur

mardi 7 mai 2013

verrine purée de patate douce et crevettes


La fin de l'année approche

Mais notre envie de faire des belles choses est toujours la dans le respect des règles et du goût
 Wraps de légumes
 Mousse de foie gras et salades céleri branche et carotte au balsamic
 Les préparations en attente du service
Wraps de poulet et carottes,ou comment faire manger des crudités à des collégiens

dimanche 3 février 2013

Résultat baromètre qualité

Je vais chercher un moyen de vous faire apparaitre le tableau

sur 600 questionnaires à remplir
407 ont été rendus

avec un taux de satisfaction de 94 pour cent

Il est vrai que je suis super content de ce résultat,il récompense toute l'équipe du restaturant et me conforte dans mes idées de continuer sur le BIEN MANGER et le MANGER BIEN

Un grand Merci

Des nouvelles du blog

Un petit passage sur mon blog pour vous tenir informé des nouvelles,cette année est la première avec plus de 600 élèves et adultes à chaque service
_Après un repas de noel battant tous les records de saint vit(688),nous avons repris cette année avec plein d'idées en tête et de nouvelles animations à venir
_Succès total pour la galette avec plusieurs choix _chocolat,_cerise amarena,_crème d'amande et notre galette comtoise
_Repas bio mardi 29 janvier
_Repas tendance asiatique mi février pour le nouvel an chinois
_Un essai de moules marinières le 04 février
Et surtout il y à toujours cette liberté que je me laisse pour chambouler quelquefois les menus pour laisser places aux demandes de mes petits convives

A bientot

cyril