Articles

Affichage des articles du 2013

Repas de noel 2013

Voici le repas de noel préparé cette année avec toute l'équipe de cuisine Un record battu celui du nombre de convives  740 repas de servis comprenant 79 adultes Salade   au surimi et tomate confites Soupe de pois cassé Mousse de canard et jambon cru Roulé Jambon mascarpone et chou blanc Œuf bio mayonnaise au crabe Sauté de porc au caramel Escalope de volaille au champignons Cabillaud sce aux herbes fraiches Légumes croquants Riz :::: Assortiment de fromage Buche foret noire Coulant au chocolat Finger mont blanc Salade   de fruit Buche chocolat passion  

Visite de Michel Vautrot au collège

Image
Le célèbre arbitre  international  était recu au collège ce vendredi 22.11 A cette occasion le principal m 'ayant demandé quelques tartes et galettes au goumeau à voulu que je marque ce moment en essayant d'y mettre un peu de fun j'ai donc essayé(des améliorations à y apporter et je ne suis pas patissier) à faire un ballon de foot comestible Après mures réflexion j ai choisi de faire une meringue ronde pour faire le ballon ,mais afin de sécuriser ce projet et qu il ne s'effondre  pas avant d'avoir été présenté j 'ai choisi de ne pas assembler les deux demi sphères et voila le travail

Animation 'la journée du produit local"

Avec les fournisseurs locaux Belot pour la livraison du porc franc comtois et de la saucisse de morteau Les primeurs de franois et auxonne le pain bio de chez romain Rougeot a pirey les pommes d'alsace les oeufs bio de la ferme des craies a Burgille Au menu Soupe de potiron jambon cuit fumé de chez Bazin Salade de carotte salade verte noix  et comté oeufs bio Baguettine morteau et raclette Pommes sautées Roti de porc sce au comté Légumes d'hiver sautés Cancoillote et comté Crème aux oeufs Galette du hauts doubs Pommes d'alsace

La semaine du Goût

Image
En cette semaine du goût,nous avons joué avec la Poire,la betterave ,le chocolat  et une ANIMATION Franc Comtoise Salade verte ,poire et gorgonzola Crumble poire et pomme Escalope de dinde sce aux poire Betterave persillée,roulé de saumon mascarpone et betterave crue Coulant au chocolat,roti de porc sce Chocolat orange  Crème brulée  Galette comtoise  Meringue,coulis rouge  Roulé de saumon  Salade verte poire et duo courgette carotte aux agrumes  Poire au vin  ANIMATION GYROCREPE,200 crèpe à l'heure A bientot

et voila c'est repartiiiiiiii

Image
                                            Gaspacho façon moléculaire,et sa crème de chèvre                                                                Cookies avant cuisson                                                                 Cookies après cuisson                                                                (environ 18 mn plus tard)

Petites statistiques de produits de cette année

Voici quelques exemples des quantités de produits passés cette année 1 tonne de pâte 1 tonne de riz 400 kg de semoule couscous 600 kg de sucre 250 kg de chocolat 400 kg de farine 450kg de pommes 100 kg d'oignons frais 150 kg de carottes 150 kg de courgettes 250 kg de tomate 80 000 serviettes 300 kg de filet de poisson (un bon tiers en frais) 350 kg de steack hâché 180 kg de beurre 320 l de crème 20 000 oeufs(ah ben oui on fait les dessert )  et 30 000 yaourts natures sucrés Ceci est un petit apercu de ce que nous faisons et travaillons,pour l info je n ai acheté cette année que 5000 gateau emballés Et encore pleinsd'idées pour cette année......... A bientôt cyril

Et voilà c'est fait

Mon absence de ce blog était due à une fin d'année agitée,en effet mon restaurant était en appel d'offre,et le résultat est tombé vendredi dernier,ma socièté à été retenue pour un nouveau contrat de 4 années avec Le Sivos de Saint Vit.Avec de nouveaux projets et pleins d'idées pour ces années à venir Merci à tous pour votre soutien Je mettrais quelques photos de cette année Bientôt Cyril et toute son équipe

Petites statistiques de productions

Tout d'abord veuillez m'excuser de cette fabriquelongue absence mais elle était justifiée je reviendrais dessus sur un prochain post Comme à saint vit nous fabriquons évidement cela génère quelques commandes quelques menus exemples.... 30000 oeufs 300 kg de beurre 300 kg de sucre 250 kg de farine 110 l d'huile d'olive(eh oui j'adore) 300 l de crème (je suis franc comtois) je reviendrais plus en détail sur ces quantités mais pour la petite histoire j'ai ommandé 3000 gateaux emballés qui ne sont venus finalement que me sauver la mise en fin de service à raison de 600 dessert par service sur 140 services (bien sur ne pas oublier les assiettes de fruits ,yaourts etc qui ont toujours leur public) à bon entendeur

verrine purée de patate douce et crevettes

Image

La fin de l'année approche

Image
Mais notre envie de faire des belles choses est toujours la dans le respect des règles et du goût  Wraps de légumes  Mousse de foie gras et salades céleri branche et carotte au balsamic  Les préparations en attente du service Wraps de poulet et carottes,ou comment faire manger des crudités à des collégiens

Pana cotta de chou fleur et tuiles de bacon et d'emmental

Image
une des entrées du self d'aujourd'hui

Résultat baromètre qualité

Je vais chercher un moyen de vous faire apparaitre le tableau sur 600 questionnaires à remplir 407 ont été rendus avec un taux de satisfaction de 94 pour cent Il est vrai que je suis super content de ce résultat,il récompense toute l'équipe du restaturant et me conforte dans mes idées de continuer sur le BIEN MANGER et le MANGER BIEN Un grand Merci

Des nouvelles du blog

Un petit passage sur mon blog pour vous tenir informé des nouvelles,cette année est la première avec plus de 600 élèves et adultes à chaque service _Après un repas de noel battant tous les records de saint vit(688),nous avons repris cette année avec plein d'idées en tête et de nouvelles animations à venir _Succès total pour la galette avec plusieurs choix _chocolat,_cerise amarena,_crème d'amande et notre galette comtoise _Repas bio mardi 29 janvier _Repas tendance asiatique mi février pour le nouvel an chinois _Un essai de moules marinières le 04 février Et surtout il y à toujours cette liberté que je me laisse pour chambouler quelquefois les menus pour laisser places aux demandes de mes petits convives A bientot cyril