mercredi 21 décembre 2011

Le menu de noel 2011

Désolé pour le retard mais beaucoup de choses en ce moment pour moi

Pour ce qui est du repas de noel 2011 il y a eu de servi

Soupe de pois cassé
terrine de légume maison
terrine de foies de volailles maison
salade verte et saumon fumé
salade panzanella et mozzarella

Escalope de volaille sce champignon et savagnin
boudin blanc
Filet de loup en habit de courgette

Riz basmati et haricots verts aux marrons

Salade d orange à la canelle
buche mousse nougat en habit rouge(maison)voici le lien
http://www.amusesbouche.fr/article-52823075.html
les coulants au chocolat
mousse chocolat et confit de clémentine
Galette comtoise sce caramel maison

voici ce qu on peut faire avec un peu d 'envie de satisfaire sa clientèle et croyez qu il me le rende au centuple

Joyeux noel et bonne année

jeudi 17 novembre 2011

pinxos de sardine et beurre citronné

Cette semaine au collége

Petite visite au collège cette semaine de JEAN FRANCOIS MAIRE,CHEF ETOILE DU RESTAURANT LE VALENTIN aujourd hui son activité n'étant plus le restaurant mais une académie culinaire donnant des cours de cuisine aux particuliers et des formations aux professionnels,mais mardi il est venu au collège suite à l invitation de certains professeurs ayant mis en place une section cuisine et science


 Voici quelque photos de ces démonstrations au siphon et avec certains gélifiants tels l agar agar ou le caraghénane

Jus de Pomme mise en chauffe avec de l agar
 Préparation de la seringue pour faire des billes de jus de pomme ,procédé de sphérifiacation
SPHERIFICATION
 Manipulation du syphon pour démonstration

Essai gaz

 Dosage du gaz trouvé pour cet espumas framboise


http://www.academieculinaire.fr/

un peu de pub pour le chef et un grand merci pour son intervention 

samedi 15 octobre 2011

Tartine de radis et son smoothie vert

Recette vue sur l'émission top chef,le smoothie vert à été réalisé  avec les fanes de radis
Très bon  et très frais

samedi 1 octobre 2011

dimanche 4 septembre 2011

Sirop de menthe maison

1 passoire de menthe effeuillée
1 litre d"eau
 1kg de sucre

mettez à bouillir eau et sucre,stoppez le feu ,jetez les feuilles dans le  sirop bouillant,laissez infuser 24 heures
filtrez le lendemain et cuisez jusqu'à 102 degrés

 mettez en bouteille

conservez au frais

mardi 12 juillet 2011

Ma cantine vous souhaite de bonnes vacances

Après une fin d'année mouvementée,pleins de projets professionnels à concrétiser,je tiens à vous souhaiter de bonnes vacances,cette fin d'année scolaire pour moi riche en émotions,eh oui de fin gourmets partent pour des horizons professionnels différents.J'espère simplement que mr anonyme aura le temps de passer un peu sur mon blog,je lui souhaite une bonne rentrée et lui dit à très bientot,pour ceux qui restent pleins de choses de prévues(en espèrant pouvoir tout faire),je mettrais quelques photos des choses faites en fin d'année

A bientot

cyril

lundi 30 mai 2011

produits servis le mois dernier

Eh oui désolé il m'arrive d'être débordé,entre les jumeaux et  le travail ,les journées sont bien remplies
 ci dessous chutney de tomate,sardine et tapenade maison;meringue au nutella et ile blanche sur soupe de fraise



 et merci à Mr anonyme qui ne sera plus là l'année prochaine,comment je vais faire à part ne plus oublier mon appareil photo et quel anonyme me réclamera de la tête de veau
 Bonne continuation Mr anonyme,content de vous avoir rencontré

jeudi 19 mai 2011

dessert du jour

Le dessert d'aujourd'hui
  Meringue avec une mousse chocolat blanc et fruits frais
desolé je peux pas la mettre a l endroit
 recette détournée d ANNE SOPHIE PIC 3 macarons michelin

jeudi 12 mai 2011

Aujourd hui cuisinons les tomates

Aujourd'hui

 Carpaccio aux trois couleurs,tomate jaune rouge et noir
  
 et Gaspacho servit avec petit toast et on recommence demain car beaucoup de demande
 
 Bientot a venir des photos

mercredi 13 avril 2011

SEMAINE DU DEVELOPPEMENT DURABLE

Après la chasse a l eau et au pain gaspillé,nous avons fait la chasse au gaspi sur les plateaux,tout ce qui n'avait pas été mangé
il en résulte pour 600 couverts
17 kg de déchets et 4 kg de pain
sachant que les aliments composant un plateau font environs 600g(entrée,plat,légumes,fromage,déssert et pain)
 sur 4 jours par semaine cela représente environ 150 couverts et par an presque 5000
 et si nous pouvions essayer de moins gaspiller je pense que cela serait pas mal
 

A MEDITER

jeudi 24 mars 2011

le menu du jour en photo

Suite à l'enquête sur la nourriture de ces chers bambins que réalise Marie ma stagiaire se destinant au métier de diètéticienne sur l'alimentation des  pré-ados et de l'interrogation de leurs parents sur ce qu'il se passe le midi ,j'ai pris en photo tout ce qu'il y avait au self aujourd'hui de l'entrée au dessert ,ceci afin de rassurer  quand au choix  proposé le midi .

on commence par les entrées


salade de tomate,salade de pâte,oeuf dur,charcuterie,salade verte,macédoine

cuisse de poulet basquaise,crêpe jambon fromage,frite ou carotte


Fromage emballé,tomme blanche,cancoillote,yaourt fruit

 et en dessert,des fruits,roulé ,poire choco,smoothie aux framboises,tarte pomme crumble,fromage blanc coulis et rhubarbe

voilà et on peut considérer qu'en terme de choix il y en à toujours autant

mardi 22 mars 2011

mardi 22 mars 2011


aujourd'hui au menu
entrées au choix
Roti de porc  ou poisson ail et fines herbes
 Pates ou ratatouilles
 Fromage au choix
 et en dessert Tarte au poire facon crumble,Fromage blanc coulis framboise et purée de rhubarbe et une Tropézienne d'enfer(200 portions de parties)
 recette sur le site chef Simon(merci chef Simon)
voici le lien et les photos
http://chefsimon.com/tarte-tropezienne.html

samedi 19 mars 2011

Que se passe t'il dans votre restaurant en ce moment ?

Depuis quinze jours une nouvelle personne à fait son apparition sur le site pour un stage,elle se prénomme marie et prépare un diplôme en diététique,je lui ai demandé de réaliser un sondage plateau sur la composition de ceux ci afin de vous démontrer sur des beaux graphiques que la nourriture est importante pour votre construction,et qu'il y a encore beaucoup d'effort à faire.merci de votre attention

mardi 15 mars 2011

Cake au jambon et aux olives vertes

recette de mon prof de boulangerie préfèré qui se reconnaitra,merci 

 
recette pour un gourmet gourmand qui se reconnaitra
 
1,5 dl d'huile
1,5 dl de vin blanc sec
4 oeufs
2 pincées de sel
250 g de farine
1/2 sachet de levure chimique
100 g de gruyère rapé
200 g de jambon en cubes
100 g d'olives vertes dénoyautées
 
mélanger les liquides ensemble puis ajouter le reste
 
Cuisson en moule à cake  TH 6 pendant 1 h environ

mardi 8 mars 2011

La pâte à beignet faite aujourd'hui

eh oui v'la encore 300 desserts super appréciés

ingédients pour 1 kg de farine:
1 kg de farine
40g de levure de boulanger
1 pincée de sel
12 cl de lait
4 oeufs entiers
120g de beurre
120g de sucre

 


Mettre dans un saladier la farine, le sucre, le sel, les oeufs, le beurre pommade et la levure diluée dans le verre de lait.procèder comme une brioche.
Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre la pâte à pousser tranquillement(moi je la prépare la veille et je l'a fait pousser au frigo toute la nuit.
Ensuite, étaler la sur un plan de travail fariné, détaillez et  laissez les redémarrer une légere pousse
Plongez les dans l'huile chaude et les retournez (cuisson assez rapide)

dimanche 27 février 2011

Pâte à chou (recette de pierre Hermé)

recette pour une petite vingtaine de choux moyens
 12 cl de lait
12 cl d'eau
1 cuiller à café de sucre
1 cuiller à café de sel rir
110 g de beurre
240 g de farine
5 oeufs

faire bouillir l'eau,le lait avec surce,sel et beurre.retirez du feu ,ajoutez farine,remettre sur le feu et déssèchez la pâte jusqu'à former une boule.
débarrassez dans un saladier et incorporez les oeufs un par un.à chaque oeuf  incorporé il faut mélanger comme il faut pour homogénéiser l'ensemble.attention toutefois à la grosseur des oeufs,il faut que lorsque vous soulevez la pâte avec la spatule elle fasse une ruban.
ensuite coucher à la poche ou à la cuiller et cuire à four 180 degrés .environs une petite trentaine de minute.

mardi 15 février 2011

REPAS BIO D AUJOURD' HUI

Le repas bio d'aujourd hui avec au menu macaronis bolognaise et poulet basquaise,ratatouille fraiche
,évidemment en dessert son altesse le coulant au chocolat ,pommes au four et chantilly ,yaourts aux fruits (de toute facon tout le monde voulait du coulant,désolé mathilde et les autres mais j'avais vu trop juste(540 de fait quand même),promis je me rattraperais prochain coup,en entrée carotte rapée,oeuf bio de la fermes des craies(Burgille)salade verte et tomate

 PROCHAIN RENDEZ VOUS LA CHINE A LA RENTREE EN MARS

 NEMS DE POULET ,CANARD AU MIEL,LEGUMES SAUTES AU SOJA ET PLEIN D AUTRES CHOSES

 A BIENTOT

lundi 7 février 2011

smoothie pomme carotte

alors aujourd hui un smoothie peu ordinaire qui a moyennement plus lol
 il plaisait beaucoup au départ mais lorsque je leur annoncais la composition ,ah oui il y avait de la carotte
 idée récupérée a Lyon sur le stand de l'école DUCASSE,j'avoue que le mariage des deux est super
voici la recette pour 100 smoothies
 5 kg de fromage blanc
 2kg de carottes
 2kg de pommes
 400g de sucre
 1 l de lait (facultatif,suivant épaisseur)
 
 passer a la centrifugeuse les pommes et les carottes,ajouter au blender ou mixer à pied et voila

 je ne désespère pas les sensibiliser au goût

samedi 5 février 2011

parmentier de merlan frais au curry

ingrédients :
1 kilo de pommes de terre à purée
2.5 dl de lait
800 g de filet  merlan
2 oignons
1 gousse d'ail
1 feuille de laurier
sel - poivre -curry

Eplucher les pommes de terre et les cuire 20 minutes environ à l'eau bouillante salée, les égoutter et les passer rapidement au moulin à légumes . Incorporer le lait bouillant ainsi qu'un bon morceau de beurre, du sel et du poivre et le curry(assaisonner suivant votre gout), et garder.
Dans une sauteuse, avec de l'huile, faire revenir 2 oignons pelés et coupés en rondelles, laisser fondre doucement et réduire, en remuant souvent. Incorporer les filets de poisson ainsi qu'une gousse d'ail émincée, une branche de thym, la feuiller de laurier, du sel et du poivre. Laisser mijoter jusqu'à ce que le poisson "s'effeuille" en cuisant , puis retirer du feu. Enlever la feuille de laurier.
Dans le fond d'un plat à four, disposer le contenu de la sauteuse. Recouvrir le tout avec la purée en attente, strier le dessus avec les dents d'une fourchette, dorer au jaune d'oeuf et porter le plat au four pour 10 minutes environ à thermostat 7, le temps de dorer le dessus du hachis Parmentier, et servir de suite dans le plat de cuisson

hier c'était crêpe en dessert

Pour 6 crêpes :
1  gros verre de farine
1 oeuf
1cs de sucre
Lait (quantité variable)suivant la capacité d'absorbtion de la farine utilisée
1 bouchon de rhum


1- Versez la farine, le sucre, l’oeuf  dans un saladier.
2- Commencez à fouettez puis commencer à versez le lait petit à petit tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux
3- Versez le rhum, mélangez et laissez reposer 1h minimum au frigo
4- Remuez de nouveau la pâte, il se peut qu’elle ait épaissie, ajoutez dans ce cas un peu de lait.
5- Faites cuire les crêpes

jeudi 3 février 2011

Journée du 03.02.2011

Aujourd'hui au menu plein de belles choses
 6 sortes d'entrées(soupe de légumes ,salade de courgettes,chou rouge,œuf mayo,charcuterie,tomates)
 bœuf bourguignon,filet de lieu en habit de courgettes,boulettes de boeuf sce brie quelques parts de têtes de veau pour ceux qui m'en réclamait depuis un certain temps,lentilles et choux de bruxelles
 les fromages à la coupe et emballés
 brownies,lunettes à la confiture de griotte,iles flottantes et ses éclats de nougatine,fruits
 recette à venir sur le blog:lunettes sablées et brownies

A venir aussi ,repas BIO,repas Japonais,et suite à la demande d'un professeur d'anglais le jour de la ST Patrick quelques éléments du repas sur l'irlande

lundi 24 janvier 2011

PALMARES DE LA COUPE DU MONDE DE PATISSERIE 2011

PREMIER

ESPAGNE

DEUXIEME
 
ITALIE

TROISIEME
 
 BELGIQUE

quelques photos du sirha de lyon

championnat du monde de patisserie,un concurrent sur la pièce en sucre
 ah bon le sucre c'est pas rien que pour mettre dans son café
 travail du pain sur un concours

 travail de l'école DUCASSE
 toujours l'école DUCASSE
 un travail délicat du chocolat de la même école,du chocolat qui plairait à steph !!!!

vendredi 21 janvier 2011

dessert du 21.01.2011

crumble aux pommes,mousse praliné et ganache chocolat,tarte au citron meringuée
recette de la tarte au citron de philippe conticini à suivre

lundi 17 janvier 2011

recette cookies du 18.01.11

recette:
125g de beurre
  250g de sucre
 2,5 g de levure chimique
  1 oeuf
 250g de farine
 100g de chocolat en pépite
 
 pour vous donner un ordre d'idée nous sommes part pour ce dessert sur une base de 5 kg de beurre soit environ 400 cookies

 

 

tableau pour cuissons basse température

Cela rallonge évidemment le temps de cuisson mais permet de ne pas agresser le produit
 assaisonner comme pour une autre cuisson,vous pouvez si vous voulez marquer votre produits avant de l'enfourner


vendredi 14 janvier 2011

JOURNEE DU 14 JANVIER 2011

aujourd'hui en dessert :smoothie aux framboises,mille feuille maison et galette tropézienne maison comme le mille feuile d'ailleurs
voici la recette de la galette tropézienne

pâte à brioche: 
 500 g de farine
 10 g de sel
 20 g de levure de boulanger
 5 oeufs
250g de beurre tempèré
 60g de sucre
 1 dl d'eau
 crème pour tropézienne :
  crème patissiere  sur base d'un demi litre de lait
 1 quart de litre de crème montée en chantilly
 50 g de beurre
 50g de sucre grain

la recette de crème est valable pour la moitié de pâte a brioche
 

mercredi 5 janvier 2011

Une Recette de Galette Comtoise

Voici une recette de galette des Rois Comtoises que l'on fait dans notre région

recette sur une base de pâte à chou au lait pour 2 galettes moyennes ou une énorme
 50 cl de lait
 180 g de sucre
 200g de  beurre
faire bouillir puis ajouter 350g de farine
 déssecher sur le feu puis ajouter entre 6 et 9 oeufs suivant la grosseur de ceux ci
 puis deux grosses cuiller de crème
ajouter fleur d'oranger et rhum

 cuire soit dans un moule à tarte beurré ou coucher à la poche à douille sur silpat
 dorer à l oeuf

 cuire four 180 degrés