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Affichage des articles du 2011

Le menu de noel 2011

Désolé pour le retard mais beaucoup de choses en ce moment pour moi Pour ce qui est du repas de noel 2011 il y a eu de servi Soupe de pois cassé terrine de légume maison terrine de foies de volailles maison salade verte et saumon fumé salade panzanella et mozzarella Escalope de volaille sce champignon et savagnin boudin blanc Filet de loup en habit de courgette Riz basmati et haricots verts aux marrons Salade d orange à la canelle buche mousse nougat en habit rouge(maison)voici le lien http://www.amusesbouche.fr/article-52823075.html les coulants au chocolat mousse chocolat et confit de clémentine Galette comtoise sce caramel maison voici ce qu on peut faire avec un peu d 'envie de satisfaire sa clientèle et croyez qu il me le rende au centuple Joyeux noel et bonne année

pinxos de sardine et beurre citronné

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Cette semaine au collége

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Petite visite au collège cette semaine de JEAN FRANCOIS MAIRE,CHEF ETOILE DU RESTAURANT LE VALENTIN aujourd hui son activité n'étant plus le restaurant mais une académie culinaire donnant des cours de cuisine aux particuliers et des formations aux professionnels,mais mardi il est venu au collège suite à l invitation de certains professeurs ayant mis en place une section cuisine et science  Voici quelque photos de ces démonstrations au siphon et avec certains gélifiants tels l agar agar ou le caraghénane Jus de Pomme mise en chauffe avec de l agar  Préparation de la seringue pour faire des billes de jus de pomme ,procédé de sphérifiacation SPHERIFICATION  Manipulation du syphon pour démonstration Essai gaz  Dosage du gaz trouvé pour cet espumas framboise http://www.academieculinaire.fr/ un peu de pub pour le chef et un grand merci pour son intervention 

Tartine de radis et son smoothie vert

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Recette vue sur l'émission top chef,le smoothie vert à été réalisé  avec les fanes de radis Très bon  et très frais

Tarte feuilletée aux légumes

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une des entrées d'aujourd'hui pleine de saveurs(tapenade,huie d'olive,basilic)

Sirop de menthe maison

1 passoire de menthe effeuillée 1 litre d"eau  1kg de sucre mettez à bouillir eau et sucre,stoppez le feu ,jetez les feuilles dans le  sirop bouillant,laissez infuser 24 heures filtrez le lendemain et cuisez jusqu'à 102 degrés  mettez en bouteille conservez au frais

terrine de macédoine et son coulis de tomate

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simple et frais

Ma cantine vous souhaite de bonnes vacances

Après une fin d'année mouvementée,pleins de projets professionnels à concrétiser,je tiens à vous souhaiter de bonnes vacances,cette fin d'année scolaire pour moi riche en émotions,eh oui de fin gourmets partent pour des horizons professionnels différents.J'espère simplement que mr anonyme aura le temps de passer un peu sur mon blog,je lui souhaite une bonne rentrée et lui dit à très bientot,pour ceux qui restent pleins de choses de prévues(en espèrant pouvoir tout faire),je mettrais quelques photos des choses faites en fin d'année A bientot cyril

produits servis le mois dernier

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Eh oui désolé il m'arrive d'être débordé,entre les jumeaux et  le travail ,les journées sont bien remplies  ci dessous chutney de tomate,sardine et tapenade maison;meringue au nutella et ile blanche sur soupe de fraise  et merci à Mr anonyme qui ne sera plus là l'année prochaine,comment je vais faire à part ne plus oublier mon appareil photo et quel anonyme me réclamera de la tête de veau  Bonne continuation Mr anonyme,content de vous avoir rencontré

dessert du jour

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Le dessert d'aujourd'hui   Meringue avec une mousse chocolat blanc et fruits frais desolé je peux pas la mettre a l endroit  recette détournée d ANNE SOPHIE PIC 3 macarons michelin

Aujourd hui cuisinons les tomates

Aujourd'hui  Carpaccio aux trois couleurs,tomate jaune rouge et noir     et Gaspacho servit avec petit toast et on recommence demain car beaucoup de demande    Bientot a venir des photos

SEMAINE DU DEVELOPPEMENT DURABLE

Après la chasse a l eau et au pain gaspillé,nous avons fait la chasse au gaspi sur les plateaux,tout ce qui n'avait pas été mangé il en résulte pour 600 couverts 17 kg de déchets et 4 kg de pain sachant que les aliments composant un plateau font environs 600g(entrée,plat,légumes,fromage,déssert et pain)  sur 4 jours par semaine cela représente environ 150 couverts et par an presque 5000  et si nous pouvions essayer de moins gaspiller je pense que cela serait pas mal   A MEDITER

UN SITE A VISITER

http://chefsimon.com

le menu du jour en photo

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Suite à l'enquête sur la nourriture de ces chers bambins que réalise Marie ma stagiaire se destinant au métier de diètéticienne sur l'alimentation des  pré-ados et de l'interrogation de leurs parents sur ce qu'il se passe le midi ,j'ai pris en photo tout ce qu'il y avait au self aujourd'hui de l'entrée au dessert ,ceci afin de rassurer  quand au choix  proposé le midi . on commence par les entrées salade de tomate,salade de pâte,oeuf dur,charcuterie,salade verte,macédoine cuisse de poulet basquaise,crêpe jambon fromage,frite ou carotte Fromage emballé,tomme blanche,cancoillote,yaourt fruit  et en dessert,des fruits,roulé ,poire choco,smoothie aux framboises,tarte pomme crumble,fromage blanc coulis et rhubarbe voilà et on peut considérer qu'en terme de choix il y en à toujours autant

mardi 22 mars 2011

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aujourd'hui au menu entrées au choix Roti de porc  ou poisson ail et fines herbes  Pates ou ratatouilles  Fromage au choix  et en dessert Tarte au poire facon crumble,Fromage blanc coulis framboise et purée de rhubarbe et une Tropézienne d'enfer(200 portions de parties)  recette sur le site chef Simon(merci chef Simon) voici le lien et les photos http://chefsimon.com/tarte-tropezienne.html

Que se passe t'il dans votre restaurant en ce moment ?

Depuis quinze jours une nouvelle personne à fait son apparition sur le site pour un stage,elle se prénomme marie et prépare un diplôme en diététique,je lui ai demandé de réaliser un sondage plateau sur la composition de ceux ci afin de vous démontrer sur des beaux graphiques que la nourriture est importante pour votre construction,et qu'il y a encore beaucoup d'effort à faire.merci de votre attention

Cake au jambon et aux olives vertes

recette de mon prof de boulangerie préfèré qui se reconnaitra,merci    recette pour un gourmet gourmand qui se reconnaitra   1,5 dl d'huile 1,5 dl de vin blanc sec 4 oeufs 2 pincées de sel 250 g de farine 1/2 sachet de levure chimique 100 g de gruyère rapé 200 g de jambon en cubes 100 g d'olives vertes dénoyautées   mélanger les liquides ensemble puis ajouter le reste   Cuisson en moule à cake  TH 6 pendant 1 h environ

La pâte à beignet faite aujourd'hui

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eh oui v'la encore 300 desserts super appréciés ingédients pour 1 kg de farine: 1 kg de farine 40g de levure de boulanger 1 pincée de sel 12 cl de lait 4 oeufs entiers 120g de beurre 120g de sucre   Mettre dans un saladier la farine, le sucre, le sel, les oeufs, le beurre pommade et la levure diluée dans le verre de lait.procèder comme une brioche. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre la pâte à pousser tranquillement(moi je la prépare la veille et je l'a fait pousser au frigo toute la nuit. Ensuite, étaler la sur un plan de travail fariné, détaillez et  laissez les redémarrer une légere pousse Plongez les dans l'huile chaude et les retournez (cuisson assez rapide)

lundi 7 mars 2011

demain on fait des beignets recette à suivre

Pâte à chou (recette de pierre Hermé)

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recette pour une petite vingtaine de choux moyens   12 cl de lait 12 cl d'eau 1 cuiller à café de sucre 1 cuiller à café de sel rir 110 g de beurre 240 g de farine 5 oeufs faire bouillir l'eau,le lait avec surce,sel et beurre.retirez du feu ,ajoutez farine,remettre sur le feu et déssèchez la pâte jusqu'à former une boule. débarrassez dans un saladier et incorporez les oeufs un par un.à chaque oeuf  incorporé il faut mélanger comme il faut pour homogénéiser l'ensemble . attention toutefois à la grosseur des oeufs,il faut que lorsque vous soulevez la pâte avec la spatule elle fasse une ruban. ensuite coucher à la poche ou à la cuiller et cuire à four 180 degrés .environs une petite trentaine de minute.

REPAS BIO D AUJOURD' HUI

Le repas bio d'aujourd hui avec au menu macaronis bolognaise et poulet basquaise,ratatouille fraiche ,évidemment en dessert son altesse le coulant au chocolat ,pommes au four et chantilly ,yaourts aux fruits (de toute facon tout le monde voulait du coulant,désolé mathilde et les autres mais j'avais vu trop juste(540 de fait quand même),promis je me rattraperais prochain coup,en entrée carotte rapée,oeuf bio de la fermes des craies( Burgille )salade verte et tomate  PROCHAIN RENDEZ VOUS LA CHINE A LA RENTREE EN MARS  NEMS DE POULET ,CANARD AU MIEL,LEGUMES SAUTES AU SOJA ET PLEIN D AUTRES CHOSES  A BIENTOT

smoothie pomme carotte

alors aujourd hui un smoothie peu ordinaire qui a moyennement plus lol  il plaisait beaucoup au départ mais lorsque je leur annoncais la composition ,ah oui il y avait de la carotte  idée récupérée a Lyon sur le stand de l'école DUCASSE,j'avoue que le mariage des deux est super voici la recette pour 100 smoothies  5 kg de fromage blanc  2kg de carottes  2kg de pommes  400g de sucre  1 l de lait (facultatif,suivant épaisseur)    passer a la centrifugeuse les pommes et les carottes,ajouter au blender ou mixer à pied et voila  je ne désespère pas les sensibiliser au goût

parmentier de merlan frais au curry

ingrédients : 1 kilo de pommes de terre à purée 2.5 dl de lait 800 g de filet  merlan 2 oignons 1 gousse d'ail 1 feuille de laurier sel - poivre -curry Eplucher les pommes de terre et les cuire 20 minutes environ à l'eau bouillante salée, les égoutter et les passer rapidement au moulin à légumes . Incorporer le lait bouillant ainsi qu'un bon morceau de beurre, du sel et du poivre et le curry(assaisonner suivant votre gout), et garder. Dans une sauteuse, avec de l'huile, faire revenir 2 oignons pelés et coupés en rondelles, laisser fondre doucement et réduire, en remuant souvent. Incorporer les filets de poisson ainsi qu'une gousse d'ail émincée, une branche de thym, la feuiller de laurier, du sel et du poivre. Laisser mijoter jusqu'à ce que le poisson "s'effeuille" en cuisant , puis retirer du feu. Enlever la feuille de laurier. Dans le fond d'un plat à four, disposer le contenu de la sauteuse. Recouvrir le tout avec la purée en

hier c'était crêpe en dessert

Pour 6 crêpes : 1  gros verre de farine 1 oeuf 1cs de sucre Lait (quantité variable)suivant la capacité d'absorbtion de la farine utilisée 1 bouchon de rhum 1- Versez la farine, le sucre, l’oeuf  dans un saladier. 2- Commencez à fouettez puis commencer à versez le lait petit à petit tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux 3- Versez le rhum, mélangez et laissez reposer 1h minimum au frigo 4- Remuez de nouveau la pâte, il se peut qu’elle ait épaissie, ajoutez dans ce cas un peu de lait. 5- Faites cuire les crêpes

Journée du 03.02.2011

Aujourd'hui au menu plein de belles choses  6 sortes d'entrées(soupe de légumes ,salade de courgettes,chou rouge,œuf mayo,charcuterie,tomates)  bœuf bourguignon,filet de lieu en habit de courgettes,boulettes de boeuf sce brie quelques parts de têtes de veau pour ceux qui m'en réclamait depuis un certain temps,lentilles et choux de bruxelles  les fromages à la coupe et emballés  brownies,lunettes à la confiture de griotte,iles flottantes et ses éclats de nougatine,fruits  recette à venir sur le blog:lunettes sablées et brownies A venir aussi ,repas BIO,repas Japonais,et suite à la demande d'un professeur d'anglais le jour de la ST Patrick quelques éléments du repas sur l'irlande

Essai rouleaux de printemps pour le your self

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PALMARES DE LA COUPE DU MONDE DE PATISSERIE 2011

PREMIER ESPAGNE DEUXIEME   ITALIE TROISIEME     BELGIQUE

quelques photos du sirha de lyon

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championnat du monde de patisserie,un concurrent sur la pièce en sucre  ah bon le sucre c'est pas rien que pour mettre dans son café  travail du pain sur un concours  travail de l'école DUCASSE  toujours l'école DUCASSE  un travail délicat du chocolat de la même école,du chocolat qui plairait à steph !!!!

dessert du 21.01.2011

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crumble aux pommes,mousse praliné et ganache chocolat,tarte au citron meringuée recette de la tarte au citron de philippe conticini à suivre

recette cookies du 18.01.11

recette: 125g de beurre   250g de sucre  2,5 g de levure chimique   1 oeuf  250g de farine  100g de chocolat en pépite    pour vous donner un ordre d'idée nous sommes part pour ce dessert sur une base de 5 kg de beurre soit environ 400 cookies    

tableau pour cuissons basse température

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Toujours travailler avec un four a 100 degrés Cela rallonge évidemment le temps de cuisson mais permet de ne pas agresser le produit  assaisonner comme pour une autre cuisson,vous pouvez si vous voulez marquer votre produits avant de l'enfourner

JOURNEE DU 14 JANVIER 2011

aujourd'hui en dessert :smoothie aux framboises,mille feuille maison et galette tropézienne maison comme le mille feuile d'ailleurs voici la recette de la galette tropézienne pâte à brioche:   500 g de farine  10 g de sel  20 g de levure de boulanger  5 oeufs 250g de beurre tempèré  60g de sucre  1 dl d'eau  crème pour tropézienne :   crème patissiere  sur base d'un demi litre de lait  1 quart de litre de crème montée en chantilly  50 g de beurre  50g de sucre grain la recette de crème est valable pour la moitié de pâte a brioche  

Une Recette de Galette Comtoise

Voici une recette de galette des Rois Comtoises que l'on fait dans notre région recette sur une base de pâte à chou au lait pour 2 galettes moyennes ou une énorme  50 cl de lait  180 g de sucre  200g de  beurre faire bouillir puis ajouter 350g de farine  déssecher sur le feu puis ajouter entre 6 et 9 oeufs suivant la grosseur de ceux ci  puis deux grosses cuiller de crème ajouter fleur d'oranger et rhum  cuire soit dans un moule à tarte beurré ou coucher à la poche à douille sur silpat  dorer à l oeuf  cuire four 180 degrés