MA CANTINE A SAINT VIT

recette de gontran cherier 1 cuiller a café rase de levure seche 23 cl d'eau 1 cuiller a café pleine de sel 370 g de f arine blanche t55 ou t65

JE VOUS SOUHAITE A TOUS UN TRES JOYEUX NOEL ET UNE BONNE ANNEE 2011,EN VOUS DISANT A L ANNEE PROCHAINE POUR DE NOUVELLES RECETTES ET DE NOUVEAUX DELIRES EN CUISINE ps:vous qui passez sur mon blog n'hésitez pas à me laisser des  commentaires et des remarques pour continuer à le faire vivre PACE ET SALUTE A TUTTI ET BONE FESTE DI NATALE

 dans l ordre terrine de foies de volaille salade verte et saumon fumé créme vanille ,tuile et confit d orange

recette à venir

recette a venir

wrap's de crudités dans sa verrine et sa vinaigrette au balsamique

petite recette qu on peut adapter a beaucoup de parfum,sur une base de meringue italienne blanc d oeuf  200g   monter ces blancs d'œufs et y ajouter  sucre semoule  400 g et 100g d'eau  que l'on cuit a 121 degrés incorporer ce sucre cuit sur les blanc,y ajouter 20  g de gélatine puis le parfum de son choix,,en l'occurrence ici de l'extrait de café,puis qd le mélange  à suffisamment refroidi sans qu'il soit pris, incorporer 400 g de crème monté en chantilly monter ce gateau sur un fond de génoise imbibé de café et le recouvrir d'une ganache  faite de 200g de crème et 200 g de chocolat recette pour une fan de ce gâteau qui me harcèle lol pour avoir la recette,voilà je te l'avais promis il est en ligne il est préférable de le monter dans un cercle a gâteau

ingrédients: pour celui ci ca sera des pommes et pour 4 clafoutis diamètre 27 500 g de pommes 12 œufs 600g de sucre semoule 600 g de farine 4 yaourt nature 200g de beurre 44 g de levure chimique émulsionner sucre et œufs,ajouter beurre ,yaourt et farine levure mouler dans des moules a tartes parsemer de vos pommes coupées en dés cuire four 180 degrés temps suivant épaisseur,contrôler avec une pointe de couteau et voila normalement ce gâteau ne traine pas encore merci a ma tite mado et bonne retraite,profites en

MENU DU REPAS LE 16 DECEMBRE 2010 Mille feuille de betterave au chèvre et sa vinaigrette balsamic Soupe de pois cassé Terrine de foies de volaille Maison Tomate mozzarella au basilic Salade folle au saumon fumé Tournedos de dinde sauce au savagnin Sauté de canard au miel Paupiette de saumon frais sauce vierge riz basmati ,tomate fondue  Assortiment de fromage au choix Salade d'orange à la canelle Bûche pommes cannelle,coeur crème brûlée maison Coulant au chocolat Crème vanillée ,confit d'orange et sa tuile  

aujourd hui au menu rissolette de veau,julienne de légumes,omelette aux herbes,coquillettes et andouillette en feuille de brick;parmis les entrées du jour il y avait une entrée "your self" : guacamole maison  et en dessert son altesse le coulant au chocolat ,pour  info on en avait préparé 600 histoire de ne pas manquer

cette semaine en partenariat avec le collège nous récupèrons des informations pendant le service concernant le gaspillage de l'eau les élèves ont même réfléchis a une affiche que l'on à disposé dans la salle

La semaine prochaine en partenariat avec le collège,nous mettons en place une chasse au gaspillage qui aura comme thème L'EAU.Il apparait que depuis l'ouverture du nouveau restaurant beaucoup de  pot d'eau sont jetés quasiment plein,donc après ce test je vous communiquerai  les résultats.La socièté AVENANCE pour laquelle je travaille étant très impliquée dans ce domaine,il va de soi que je le ferai avec grand plaisir.Suite à une journée similaire l'année dernière nous avions fait la chasse au pain  et  il était apparu que 8kg de  pain par jour étaient  gaspillés.Quelle bonne idée cette journée!Tout le monde a compris que si nous économisions ces 20 pains par jour cela profiterait directement aux premiers concernés "les élèves".Et que cela se répercuterait directement dans leurs assiettes et BINGO cela à marché,60 pains de commandés chaque jour au lieu des 80 habituellement,comme quoi il faut insister. A Bientôt pour la suite

Alors aujourd'hui quelle découverte pour certains professeurs et élèves la soupe au pain,eh oui ma grand mère ne jetait jamais le pain et tout était recyclé(pain perdu etc etc ...)voici la recette 5 grandes tranches de pain rassis 2 gousses d'ail 1 c à soupe d'huile d olive fromage rapé sel une cuiller ou un cube de bouillon de volaille(un bouillon maison cest encore mieux) une cuiller de creme Dans une casserole, mettez 1 litre d'eau froide, du sel et l'ail épuché. Portez à ébulition, ajoutez le pain rassis et l'huile d'olive Laissez cuire 5 minutes,mixez,crèmez et au moment de servir saupoudrez de fromage rapé.

tarte au chocolat et crème brulée : Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 20 min Pour 4 personnes INGREDIENTS 2OO g de chocolat à 53% 80 g de lait 200 g de crème fraîche liquide 2 oeufs sucre glace - pâte sablée PREPARATION - Dans une casserole, verser le lait avec la crème fraîche liquide et faire chauffer. - Hacher grossièrement les 200 g de chocolat dans une terrine, casser les 2 oeufs, verser le lait et la crème fraîche et mélanger. - Allumer le four thermostat 7. étaler la pâte dans un moule beurré, faire cuire au four 15 minutes. Lorsque la pâte est dorée, la sortir et la laisser tiédir. - Verser le mélange au chocolat et remettre la tarte au four pendant 5 minutes, elle doit être encore tremblotante à la sortie du four. Laisser refroidir puis la couvrir de sucre glace et servir bien frais. crème brulée: 8 à 10 jaunes d'œufs 200 g de sucre 1 gousse de vanille 1/2 litre de crème fleurette 1/2 litre de lait froid cassonade en poudr

cadre de gateau au deux chocolat et gavottes

dessert en court de préparation,pas encore dressé sur son assiette

pas beaucoup le temps de m'occuper de mon blog en ce moment mais je m y remets très vite promis avec des nouvelles recettes, et des photos de la journée d'aujourd'hui hui,très importante journée pour moi car il m'a été confié le cocktail d inauguration du collège,250 personnes à satisfaire et de la part du conseil général et des participants beaucoup de remerciements et d'éloges sur mon travail,tout ceci m'encourageant à continuer dans ce sens .

bonjour tout le monde suite a un service d'enfer aujourd'hui avec pour le concept your self,les très attendues guimauves et leur sauce au chocolat,et une centaine de demande de recettes pour celle ci la voici enfin GUIMAUVE(à colorer et parfumer selon vos envies) La recette : pour une centaine de pièces 95g d’eau minérale, 312g de sucre semoule, 38g de glucose, 15g 1/2 de gélatine soit 7 feuilles 3/4, 100g de blancs d’oeufs à T° ambiante + 20g de sucre pour les serrer, 50g de sucre glace + 50g de fécule mélangés. Faire tremper dans beaucoup d’eau froide la gélatine au moins 20mn. Cuire à 130° l’eau le sucre et le glucose. Monter les blancs en les serrant à mi parcours avec les 20g de sucre. Quand le sirop est à 130°, y ajouter la gélatine essorée, le colorant et le parfum choisi. Verser alors sur les blancs comme pour une meringue italienne et battre jusqu’à refroidissement. Pendant ce temps, préparer 2 plaques recouvertes d’une feuille de silpat, les poudrer du mélange s

Ca y est me voila de retour sur ce blog laissé a l 'abandon pendant les vacances,avec plein d'idées et pleins de projets en tête ,bientôt sur le restaurant un repas complètement bio,une animation a venir(pas encore défini le pays),si des idées vous viennent n'hésitez pas a me les soumettres. bien heureux de retrouver tous ces collégiens qui ont pleins de choses a me raconter de leurs vacances et mes gentils profs et administartifs qui m'acceuillent avec le sourire,ca y est depuis lundi nous avons passés la barre fatidique des 600 couverts par service,pourvu que ca dure.......

au menu rôti de bœuf cuit en basse température,impeccable,application de ma formation et c est du bonheur et steak haché même protocole,cuisson a four 85 degrés et température à cœur 52 degrés,laisser reposer 30 min et trancher,cuisson environ 1h30 min.Pour les steaks cuisson 100 degrés après coloration en sauteuse.En entrées parmi la salade verte et ses croutons et roquefort,les œufs mayonnaise,la charcuterie du jour .Pour la petite histoire j'avais flashé sur une petite entrée d'un grand chef parisien bien connu pour son amour des légumes:pan bagnat crudités et pour l'entrée your self du jour :chips de mais et sa sauce tomate piquante.merci à mon boulanger très réactif car souvent les idées se bousculent un peu et il est toujours à l'écoute de mes délires culinaires

remplissage des verrines:fraises fraîches et sirop a 30

voici une recette de crème au chocolat que je fais a la maison et que je ne peux hélas pas faire encore au travail car elle comporte de l agar agar et je n arrive pas à m'en procurer via la centrale d'achat recette: 700 g de lait 300g de crème 70g de cacao non sucré 90g de sucre 1.5g d'agar agar mélanger tout les produits ,les porter a ébulition et la maintenir 2 mn de façon àce que l'agar produise son effet mettre en pot(environ 10 pots) et au froid ensuite dégustez et croyez moi ils ont largement le niveau d'une célèbre marque à bientôt

si vous visitez mon blog il n a pas beaucoup bougé,je rentre de 3 jours de formation a Lyon concernant de nouvelles méthodes de cuisson(nouvelles pour moi)formation agréable et très complète animée par Christophe et son co animateur Xavier,me reste plus qu a espérer faire la formation sur les poissons avec ses deux formateurs hors pair pour compléter ma façon de procéder sur certains produits,merci a vous deux les recettes du blog arrivent pas d impatience merci pour vos commentaires et n hésitez pas a en laisser cela fait toujours plaisir Cyril

RECETTE 700g de pommes de terre 300g de comté rapé 3 oeufs 1/4 de l de crème 1 grosse saucisse de morteau Raper les pommes de terre,ajouter emmental,oeuf,crème,assaisonner sel et poivre cet appareil,cuire la saucisse de morteau et la trancher dans la longueur en tranches très fines,ensuite dans un moule carré adapté a la taille du volume mettez une feuille de papier sulfurisé (beurrez le fond ca aide a tenir la feuille)ensuite une couche de morteau ,une couche de pdt,recommencez une fois morteau et pdt,si il reste de la crème mettez la elle va aller la ou il faut,cuire au bain marie four 140 degrés pendant une heure et demi,cette recette peut se préparer a l'avance,plus facile a couper a froid,chauffer four doux,peut se servir en mini pièces ou en pièces pour garniture de légumes bon appétit

recette: pour 2 grosses pièces ou 3 moyennes 200g de lait 16g de levure de bière 80g de beurre 400g de farine 60g de sucre 1 oeuf goumeau: 200g de crème 60g de sucre 2 oeuf préparer la pâte la veille et laisser la pousser toute la nuit ,la diviser et l étaler,la mettre en moule,laisser la pousser a temperature ambiante,faire des marques avec vos doigts,y verser goumeau,cuire a 170 degrés suivant coloration voulue,saupoudrer de sucre à la sortie du four

voici mon petit délire du service de midi,trilogie de dessert

depuis la rentrée de septembre plusieurs animations ont eu lieu.2 repas Bio(de l'entrée au dessert)le repas de noël ,le pays basque et toutes ses saveurs,le canada à venir,n'hésitez pas à laisser vos commentaires que je transmets à toute mon équipe;

salle de restaurant capacité 210 places dont 10 places en mange debout,une salle à manger professeurs de 45 places,les élèves ont a dispositions 3 fontaines a eau et 3 micro onde,vous avez dit luxe,vous avez raison c 'est le grand luxe mais depuis l'ouverture de cette salle neuve le turn over au niveaux des places est un peu juste(eh oui ils s y sentent bien)

journée de vendredi 23.04.10(sur la photo vous apercevez carotte rapées,poireaux,taboulé(les carottes sont fraiches pas en boites(beurk)les poireaux sont frais aussi et le taboulé maison,pas de salade en sachet non plus)c'était pour l'info

recette: 200g de chocolat 250g de sucre 5 oeufs 30g de farine 200g de beurre battre très fort le sucre et les oeufs ,fondre beurre et ajouter le chocolat dedans,incorporer au melange sucre oeufs,ajouter farine et voila tristan j ai réparé mon oubli cuire au four 180 degrés 7 mn je vous présente son altesse "le coulant au chocolat",dessert le plus apprécié de tous et de toutes,ce coulant je le cuit pendant le service afin de le servir chaud et coulant comme il se doit,eh oui je sais c'est possible aussi en collectivité

chouquettes crème patissière et chantilly avec un coulis de griotte

petit dessert coloré et plein de goût (le riz est avec un coulis de fraise)

suite à la lecture de sensation de philippe conticini,il m'est venu une idée de dessert,(crème au citron et gelée de boisson caféinée)originale comme recette qui a eu beaucoup de succès

dessert servi avant les vacances de pâques

sucrés:compoté de rhubarbe;fromage blanc et speculos;,fruits en gelée a l'alcool de rose;crêpe roulée au chocolat;,chantilly,framboise et caramel;

salés:wraps saumon fumé et mascarpone,avocat crevette et vinaigre balsamique;pain de campagne,poivron confit jambon cru;guacamole et saumon fumé,foie gras pain d'épice et poire

voici la ligne de self(oui je sais j'ai de la chance MON restaurant est tout neuf mais cela ne fais pas tout)

eh bien me revoilà,aujourd'hui au menu,émincé de dinde au curry,merguez,filet de colin ,pâtes et petit pois carottes,avec en photo un exemple de dessert qui plait beaucoup le smoothie au framboises

Je n'oublie pas bien sur toute les personnes qui travaillent avec moi et qui participent au bien être des collégiens et au travail demandé,il s'agit de 6 dames qui à la base ne sont pas du métier mais qui sont à l'écoute des consignes de leur chef et qui n'hesitent pas à mettre la main à la pâte .

mousse citron et ses deux coulis(fraise et kiwi)

verinne de crudités ,tomate,betterave,feta et germe de poireau avec sa vinaigrette au vinaigre balsamique

Gros succès auprès de collégiens pour cette terrine de lotte

bjr je réfléchis comment vous présenter mon travail journalier,les belles choses que je peux mettre en place pour les collégiens mais aussi d' autres choses comme certains cocktails pour des conseils d'administration ou autress manifestations ,sachez déjà que si certaines recettes vous plaisent et que vous les voulez je les mettrais à disposition,oui bien sur ce blog que je vous montre ce qui me parait le plus valorisant pour mon travail ,il n'empeche que d autres facettes sont plus ternes(steacks hachés,cordons bleu ou autres nuggets),c'est pour cela que j'essaie d'amener un peu de soleil et de decouvertes sur ma ligne de self à bientot

Petite recette empruntée à philippe conticini,200 guimauves de préparées pour le service,200 vendues,comme quoi une belle présentation et un peu de chocolat plaisent beaucoup