enfin la recette de guimauve

bonjour tout le monde

suite a un service d'enfer aujourd'hui avec pour le concept your self,les très attendues guimauves et leur sauce au chocolat,et une centaine de demande de recettes pour celle ci la voici enfin

GUIMAUVE(à colorer et parfumer selon vos envies)

La recette :

pour une centaine de pièces
95g d’eau minérale, 312g de sucre semoule, 38g de glucose, 15g 1/2 de
gélatine soit 7 feuilles 3/4, 100g de blancs d’oeufs à T° ambiante +
20g de sucre pour les serrer, 50g de sucre glace + 50g de fécule
mélangés.
Faire tremper dans beaucoup d’eau froide la gélatine au
moins 20mn. Cuire à 130° l’eau le sucre et le glucose. Monter les
blancs en les serrant à mi parcours avec les 20g de sucre. Quand le
sirop est à 130°, y ajouter la gélatine essorée, le colorant et le
parfum choisi. Verser alors sur les blancs comme pour une meringue
italienne et battre jusqu’à refroidissement. Pendant ce temps, préparer 2 plaques
recouvertes d’une feuille de silpat, les poudrer du mélange sucre glace
fécule.
Quand le mélange a refroidi , le mettre sans attendre dans
une poche à douille et dresser des bâtons ou des petits tas. Re poudrer
le dessus et laisser sècher une nuit. Découper alors si
nécessaire. Se conserve 2 ou 3 jours, hors du frigo.